La receta del chef

Esponjoso y delicioso: La receta del chef Chris González para hacer un Kouign amann

Si te gusta el pan, entonces esto es para ti. el chef Chris González, te comparte su receta de Kouign amann
viernes, 2 de junio de 2023 · 02:00

Como cada semana un reconocido chef te comparte una de sus recetas favoritas. En esta ocasión, el chef Chris González, de Amaso Boulangerie, ubicado en Cuernavaca, Morelos, te enseña cómo hacer un kouign amann

Kouign amann
Ingredientes:

  • 825 gramos de harina de trigo de fuerza.
  • 16. 5 gramos de sal fina.
  • 22. 5 gramos de levadura fresca.
  • 450 mililitros de agua.
  • 37. 5 gramos de mantequilla americana RCM.
  • 500 gramos de azúcar refinada.
  • 675 gramos de mantequilla para laminar Ancor.

PROCEDIMIENTO:

  1. Amasar todos los ingredientes juntos en la amasadora, menos la mantequilla para laminar ni el azúcar, a velocidad 2, por 15 minutos o hasta generar gluten.
  2. Sacar masa de la amasadora y estirar en plancha sobre charola. Dejar fermentar en frío por 30 minutos y laminar con 2 vueltas dobles.
  3. Estirar con métrica de 36 por 60 centímetros el paño para sacar 15 piezas de 12 x 12 centímetros cada una.
  4. Pasar por azúcar refinada y hacer forma de kouign amann con esquinas hacia adentro y pasar a molde engrasado y azucarado.
  5. Dejar fermentar en frío o a temperatura ambiente y hornear a 180 ºC por 38 minutos.
  6. Sacar del molde antes de que caramelice el azúcar cantidad resultante: 15 unidades de 150 gramos.

 

NOTA: Al desmoldar tener cuidado que puede quemar el caramelo tiempo de vida masa: 1 semana en congelación.